「イタリアのSUSHI事情 寿司ネタ編」ではイタリアの寿司の歴史や現状を簡単に説明してみました。イタリア人はイタリア料理をこよなく愛しているので、寿司といった海外の食べ物に手をつけない人もまだまだ多いです。食に保守的なイタリアで、寿司はどう作られているのでしょうか？ 本編ではもう少し詳しく、業界の話題を書いてみます。
イタリアの寿司の魚の種類や産地は？
ネタ編でも少し触れましたが、イタリアの寿司ネタは日本と比べて種類が少ないです。
筆者の働いていたお店で扱う魚の産地について触れてみます。店により産地の違う魚を扱っているため、一例として読んでください。イタリアで大人気のシャケは、ノルウェー産。スモークサーモンはスコットランド。エビはイタリア・シチリア産。マグロ、スズキ、カンパチは地中海沿いの国々から届きます。また、イタリアでは白身魚としてニベも食べられ、これも地中海から。そして、アジアから採れたものも使われています。トビコは台湾、イカはインドから……と、実に様々な国、世界中から届いているのが分かりますね。
生魚はすべて冷凍している！？
寿司といえば、鮮度が命。朝に市場で卸してその日のうちに調理され、新鮮なうちにお客さんに提供され……というイメージがあります。でもイタリアでは、そもそも生魚は冷凍する作業をしないといけないという法律があるのです。細菌対策のためです。冷凍には、Abbattitore、日本語で「急速冷凍機（ブラストチラー）」という冷凍庫のような機械を使います。これに入れることで、アニキサスを死滅させ、食中毒にならないよう予防することができます。アニキサスは、魚を酢でしめたりワサビと一緒に食べるということでは効果がなく、-20度で24時間以上冷凍すると死滅するのだそうです。ですので、イタリアでは寿司であっても採りたてほやほやの魚を捌いてネタにしている、ということはなく、全て冷凍作業を経てお客様の口に届くのです。
イタリアの寿司も酢飯？
イタリア料理では、お米料理にお酢を入れることは考えられません。つまりイタリア人は、ご飯とお酢という組み合わせに慣れておらず……。では、イタリアで作られる寿司のシャリは、酢飯なのでしょうか？ 答えは、日本人経営のレストランではお酢を入れるが、中華系では入れない所も多い、という所でしょう。日本人の感覚では、シャリにお酢を入れないなんてありえないですから、やはり入れるのですが、中華系レストランで寿司を頼んでみると、お酢の香りや味がしないこともしばしば。イタリア人の味覚に合わせて、お酢を入れないという選択をしているのかもしれませんね。
まかないはカルボナーラ？
イタリアの日本食レストランの料理人やウェイトレスといったスタッフは、まかないとして何を食べるのでしょうか？ 日本食しか作らない店もあるでしょうし、店によって違いがあると思います。店によってはイタリア料理も出ます。限られた業務時間の中で早く作らないといけないので、例えば、簡単にできるパスタ。カルボナーラや、バジルソースの瓶詰めを買ってきてそれを絡めるだけのパスタ、夏にはオリーブやバジリコなどを切ってオイルで絡めた冷製パスタなどです。イタリア北部の郷土料理であるピアディーナという料理もすぐできるので、筆者が働いていたレストランではよく作っていました。クリスマスの時期はオーナーが奮発して、ピッツェリアからピザをオーダーしてくれることも！
寿司職人は手袋をつけて握る
日本のお寿司屋さんに行って、カウンターで握っている寿司職人を見ると、基本的に手袋はつけていませんよね。直で寿司に触っています。でもイタリアでは、寿司を握る時、多くのシェフが手袋をつけているのです。シャリの粒が手につかないようにするため、米がくっつかない効果のある手袋をするのです。また、食品衛生の面からの観点もあるでしょう。ちなみに手袋は3サイズ程あるのですが、どれを選んでも自分の手にぴったりということはないので、小さすぎてきつかったり、ぶかぶかでやりづらいなと思いつつも我慢しながら調理をしています。
日本人以外の寿司職人
寿司ネタ編で触れたように、イタリアには、日本人経営と中華系経営のレストランがあります。日本人経営では日本人スタッフ、中華系では中国人スタッフを多めに雇う傾向があります。しかし、外国人の多い国・イタリア。厨房では、中国人のみならず、インド人やバングラディッシュ人などが料理していることも少なからずあります。また、寿司の仕事に心を奪われ、寿司職人になるイタリア人ももちろんいます。
中華系レストランの寿司について、日本人の寿司職人が実際どう思っているかというと、人にもよりますが、中華系はうちとは別物、といった感覚で仕事をしているかと思います。イタリアの街を歩いてみると分かりますが、中華系の寿司を出す店は山ほどあります。中華系の寿司で満足するイタリア人はごまんといますから、中華系は中華系で、そして日本人経営の店は日本の味を守りながらという形で、共存していくしかないのではないでしょうか。
いかがでしたか？ イタリアは生魚がたくさん食べられてきた歴史はないですが、海に囲まれていますし、火を通した魚は家庭でもよく食べられます。イタリア人は食に保守的と言われますが、近年の日本食ブームの影響もあり、今後も寿司を食べるイタリア人は増えていくことでしょう。
この記事を書いた人
Kaho
2013年よりローマで暮らし、絵画修復学校を卒業。修復家、古美術商アシスタント、デザイン関係、料理人などの仕事をする。好きな芸術家はミケランジェロとエゴン・シーレ。ジャズクラブが大好きで毎晩通いたい。心がちょっと豊かになるような記事を皆様に発信していきたいです。
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