イタリアでおいしい牛肉を食べるには ~部位~

イタリアでおいしい牛肉を食べるためには、まずどんなイタリアのブランド牛が存在し、イタリアの肉屋でカットされるそれぞれの牛肉の部位や、その料理法を把握する必要があると思いませんか?イタリアの牛肉事情をご紹介しましょう。

 

キッチン付きのバケーションレンタルという新しい旅形態が、徐々に定着しつつあるのは、その土地の食材を自分の好みに調理することができる点が、大きなメリットの一つとして捉えられているからではないでしょうか。イタリアの肉屋やスーパーで調達するための、牛肉の呼び方や部位をご紹介しましょう。

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イタリアでの牛肉の呼び方がややこしい。。

イタリアでは、牛の月齢によりそれぞれ牛肉の呼び名が変わることをご存知でしょうか。

仔牛肉は、日本では1960年代まで一般家庭への流通はなく、和食レシピの食材として耳にすることもないためか、あまり馴染みがなく、イタリア料理・フランス料理の需要とともに食されるようになりました。ですがヨーロッパでは、まだ生まれて間もない仔牛肉のほうが好まれ、そのため月齢によりそれぞれ名前が変わります。

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ヴィテッロ"Vitello"&サナト"Sanato"

ヴィテッロ"Vitello"は母乳のみで育った生後4~7ヶ月のオス牛メス牛、また、サナト"Sanato"は去勢済みのヴィテッロで出荷前数か月に卵入り牛乳を与えられたオス牛、を指します。

ヴィテッローネ"Vitellone"

ヴィテッローネ"Vitellone"は生後8~12ヶ月の去勢済みのオス牛を指します。

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ボヴィーノアドゥルト"Bovino adulto"

ボヴィーノアドゥルト"Bovino adulto"は生後12ヶ月前後以上のオス牛メス牛の総称を指します。
このカテゴリーは、生後24ヶ月前後未満のオス牛、生後24ヶ月前後以上のオス牛、去勢済み、経産、未経産等と細かく分けられます(スーパーでは、通常総称のみ記載されていることがほとんどです)。

その一例として、ボヴィーノアドゥルト"Bovino adulto"をまたぐ月齢のメス牛のうち、

  • マンツァ"Manza"は生後14~16ヶ月前後の500k未満のメス牛
  • ソラナ"Sorana"は生後12~20ヶ月前後の未経産のメス牛
  • ジョベンカ"Giovenca"は生後6ヶ月~2歳半前後の未経産のメス牛
  • スコットーナ"Scottona" は生後16~20ヶ月前後の未経産の同化ホルモン投与済みのメス牛

を指します。

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マンツォ"Manzo"&ブエ"Bue"&トーロ"Toro"

マンツォ"Manzo"は3〜4才前後の去勢済みのオス牛のことで、3〜4才以上になると ブエ"Bue"と呼ばれ、農作業などに使用されます。3〜4才前後以上の去勢されていないオス牛は、トーロ"Toro"と呼ばれ、 繁殖のために使用されます。ちなみに3才前後以上の乳牛用のメス牛は、ムッカ"Mucca"、ヴァッカ"Vacca"と言います。

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イタリアでの牛肉の部位はもっとややこしい。。

イタリアでの牛肉の部位は、日本と多少カットが異なるようです。それだけでなく、イタリアでは、各地方により牛肉の部位の呼び名がそれぞれランダムに変わります。日本でも、関東で"肩"、"肩ロース"と呼ばれる部位は、関西で"腕"、"クラシタ"と呼ばれていたり、地方で異なる呼び名の部位はいくつか存在しますが、イタリアでは各県ごとに、と言いたくなるほど。そのエリア独自の名前もあり、また全国的に使用されている呼び名が、別の部位で使用されていたりと、ごちゃ混ぜです。ここでは、すべてではありませんが複数のバリエーションを記載してみました。

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1.タン Lingua
2.ホホ Guancia
3.ネック Collo / Rosciale / Sapura
4.肩ロース Reale / Spuntatura / Braciole
5.肩ロース Biancostato di reale / Spuntatura / Spezzato / Braciole
6.リブロース Coste della croce(reale) / Fracosta / Sottospalla
7.中バラ Biancostato della croce
8.肩バラ(ブリスケ)  Punta di petto / Petto grosso / Petto / Bruschetto
9.肩バラ(ブリスケ) Fiocco / Petto grosso / Punta di petto / Zoia / Petto
10.肩 Fusello / Sbordone / Polpa di spalla / Rollino / Girello di spalla
11.肩 Cappello del prete / Popa di spalla / Spalla / Copertina di spalla
12.肩 Fesone di spalla / Fesone / Polpa di spalla / Cotennotto
13.肩 Brione / Pulcio / Polpa di spalla / Gamboncello
14.スネ Geretto anteriore / Muscolo anteriore / Ossobuco

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15.リブロース  Costata / Entrecote / Lombata / Lombo
16.サーロイン Controfiletto / Roastbeef / Lombata / Lombo
17.ヒレ Filetto
18.中バラ Biancostato di pancia / Spuntatura / Spezzato
19.外バラ pancia / Pancetta / Falda / Pendore
20.中外バラ Scalfo / Spuntatura di lombo / Finta cartella
21.ランプ Scamone / Pezza / Groppa
22.イチボ Codone
23.外モモ Fetta di mezzo / Sottofesa / Controgirello
24.シキンボ Magatello / Girello / Lacerto / Coscia rotonda
25.トモサンカク Spinacino / Tasca / Tri tip
26.シンタマ Noce /Rosa / Gommosa di coscia / Boccia grande
27.内モモ Rosa / Scannello / Fesa interna
28.スネ Geretto posteriore / Ossobuco
29.スネ Pesce / Piccione / Muscolo posteriore / Stinco
30.テール Coda

※胃 Trippa (ミノ Rumine ハチノス Reticolo センマイ Omaso ギアラ Abomaso)
※横隔膜 : ハラミ・サガリ Diaframma
※フランク Bavetta

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さいごに

同じ牛でも日本の牛肉にはサシがしっかり入ることが多く、イタリアの牛肉と見比べると、とても同じ部位とは思えない見た目ですが、旨味はもちろん、柔らかさと弾力、ジューシーさとヘルシーさが持ち味のイタリアンビーフ。各部位を把握し、肉屋やスーパー、レストランで戸惑うことなく選択したり、自分好みのレシピで調理したり、心置きなく堪能したいですね。

#イタリア豆知識

この記事を書いた人
Jeera
2008年よりイタリア在住。ミラノ、サンタマルゲリータリグレ(リグーリア州)、カナゼイ=カナツェーイ(ドロミテ山脈、南チロル)の3都市より、イタリアの気になる楽しいおいしい情報をお伝えします♪
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